Proses Pembuatan Kitosan dari Kulit Udang sebagai Pengawet Makanan

Abstrak

Kitosan merupakan serat alami dengan struktur molekul menyerupai selulosa, turunan dari polimer kitin yang terbuat dari kulit terluar hewan golongan crustacea seperti udang dan kepiting. Kitosan dapat digunakan untuk bahan pengawet alami yang dapat peran formalin maupun senyawa lain yang membahayakan kesehatan manusia sebagai bahan pengawet makanan. Proses pengolahan kulit udang menjadi kitosan memerlukan beberapa tahapan diantaranya deproteinasi, demineralisasi, dan deasetilasi. Tujuan pembuatan artikel ilmiah ini selain mengetahui proses pembuatan kitosan juga untuk mengetahui lamanya masa simpan makanan yaitu pada bakso dan tahu yang telah diawetkan menggunakan kitosan dengan konsentrasi berbeda yaitu 0.5%, 1%, 1.5%. Bakso yang diawetkan menggunakan kitosan dengan konsentrasi 1,5% dapat bertahan kurang lebih 3 hari tanpa mengubah struktur maupun citarasa dari bakso itu sendiri, sedangkan untuk tahu konsentrasi kitosan yang optimal yaitu 0,5 % dengan masa simpan 3 hari.

Kata Kunci: Bakso, formalin, kitosan, pengawet, tahu.

Abstract

Chitosan is a natural fiber with resemble the molecular structure of cellulose, derivative of chitin polymer made of the outer shell animal groupcrustaceans such as shrimp and crab. Chitosan can be used for material natural preservatives that can replace the role of formalin and other compounds that harm human health as a food preservatives. The process of shrimp shell processing into chitosan requires several steps, they are deproteinasi, demineralization, and deacetylation. The purpose of this scientific article, is not only to know the process of making chitosan but also to know the length of the shelf life of food in this case on the meatballs and tofu that has been preserved using chitosan with different concentration 0.5%, 1%, 1.5%. Meatballs are preserved using chitosan with concentration of 1.5% can survive about 3 days without changing the structure and flavor of the meatballs it self, where as the optimum concentration of chitosan on the tofu is 0.5% with a shelf life of 3 days.

Keywords: Meatballs, chitosan, formaline, preservation, tofu .


jurnal unej